341 農(nóng)業(yè)知識綜合三
一、考試性質(zhì)
該科目是食品科學與工程學院農(nóng)業(yè)碩士研究生招生初試的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是報考該專業(yè)必須掌握的學科基礎(chǔ)理論。
二、考查目標
《食品質(zhì)量管理》主要考查學生對食品質(zhì)量管理相關(guān)基礎(chǔ)知識的了解和掌握程度，為研究生階段的學習奠定較扎實的理論基礎(chǔ)；《食品檢驗與分析》考查考生運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術(shù)，研究各類食品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品的品質(zhì)和衛(wèi)生，從而為食品工業(yè)的質(zhì)量檢測和控制提供理論基礎(chǔ)和實驗技能；《食品安全與衛(wèi)生學》考查考生對食品中存在的或從環(huán)境中可能進入食品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預(yù)防和控制措施的掌握情況，以及運用基本理論和方法解決實際生產(chǎn)生活中相關(guān)食品安全問題的能力。
三、考試形式
本科目為閉卷考試，滿分為150分，每部分各占50分，考試時間180分鐘?？荚噧?nèi)容一般為判斷題、單項選擇題、名詞解釋、簡答題和論述題等等。
試卷結(jié)構(gòu)：題型為簡答題和論述題，其中簡答題50%，論述題50%。
四、考試內(nèi)容
《食品質(zhì)量管理》部分
本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進行復(fù)習和準備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。
1、世界及我國的食品質(zhì)量管理概況
2、食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容
3、國際食品質(zhì)量標準概況
4、我國食品質(zhì)量標準概況
5、GMP的歷史與現(xiàn)狀、基本理論、推廣GMP的意義
6、ISO9000系列標準概述。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實施。ISO14000環(huán)境管理體系。ISO22000食品安全管理體系
7、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展。HACCP的基本原理。HACCP的制定與實施。
8、中國食品質(zhì)量法規(guī)、國際食品質(zhì)量法規(guī)
9、食品質(zhì)量檢驗
《食品檢驗與分析》部分
（一）緒論
第一節(jié) 食品檢驗與分析的意義和內(nèi)容
1.食品檢驗與分析的性質(zhì)和意義。
2.食品檢驗與分析的內(nèi)容、范圍。
3.食品檢驗與分析的方法。
第二節(jié) 實驗結(jié)果分析和數(shù)據(jù)的處理
1.實驗結(jié)果分析的表示方法。
2.數(shù)據(jù)處理的方法。
3.提高分析方法的準確性與可靠性所采用的方法。
（二） 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗
第一節(jié) 食品檢驗的抽樣要求及抽樣方法
第二節(jié) 水產(chǎn)品的感官檢驗
第三節(jié) 樣品的處理和制備
（三）原料魚（肉類）鮮度的檢驗
第一節(jié) 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測定
1.半微量蒸餾法
2.微量擴散法
第二節(jié)TMA和DMA的測定
1.苦味酸比色法
2.氣敏電極法
第三節(jié) 組胺和吲哚的測定
第四節(jié) 次黃嘌呤和K值測定
1.次黃嘌呤的測定：黃嘌呤氧化酶法
2.K值的測定
（四）食品中水分的測定
第一節(jié) 食品中水分的測定
1.水分在食品中的存在形式
2.干燥法測定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法
3.有機溶劑蒸餾法
4.卡爾費休法
第二節(jié) 食品中水分活度的測定
1.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響
2.溶劑萃取法
3.擴散法
（五）灰分的測定
第一節(jié) 總灰分的測定
1.灰分的定義及測定的意義
2.食品中灰分的測定
第二節(jié) 特殊灰化方法
1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法
2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法
3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化
（六）蛋白質(zhì)的測定
第一節(jié) 蛋白質(zhì)總量的測定
1.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營養(yǎng)價值
2.凱氏定氮法
3.福林——酚法
4.紫外分光光度法
第二節(jié) 氨基酸總量的測定
1.電位滴定法
2.茚三酮比色法
第三節(jié) 氨基酸的分離和鑒定
1.薄層層析法
2.液相色譜法
3.氨基酸自動分析儀
（七） 脂類的測定
第一節(jié) 脂肪總量的測定
1.食品中脂質(zhì)的種類和含量及其營養(yǎng)價值
2.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預(yù)處理
3.索氏抽提法
4.氯仿甲醇法
第二節(jié) 脂質(zhì)一般化學指標的測定
1.酸價的定義及測定
2.碘價的定義及測定
3.皂化價的定義及測定
第三節(jié) 脂肪酸敗的測定
1.脂質(zhì)的自動氧化對食品品質(zhì)的影響
2.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測定——硫代巴比妥酸法
3.過氧化值的測定
（八） 碳水化合物的測定
第一節(jié) 總糖的測定
1.食品中碳水化合物的種類及營養(yǎng)
2.總糖測定前的提取和澄清
3.費林氏溶液滴定法
4.鐵氰化鉀法
5.蒽酮比色法和咔唑比色法
第二節(jié) 淀粉的測定
1.酸水解法
2.酶水解法
第三節(jié) 海藻中甘露醇的測定
1.過碘酸氧化法
2.硫酸銅比色法
（九） 維生素的測定
第一節(jié) 脂溶性維生素VA的測定
第二節(jié) 脂溶性維生素VB的測定
第三節(jié) 水溶性維生素Vc的測定
1. 2，6——二氯靛酚滴定法
2. 熒光分光光度法
（十一） 微量元素的測定
第一節(jié) 樣品的預(yù)處理：濕法消化與干法灰化
第二節(jié) 食品中鈣的測定
第三節(jié) 食品中磷的測定
第四節(jié) 食品中鐵的測定
（十一）重金屬的測定
第一節(jié) 化學比色法測Pb，Zn，Hg
1.雙硫腙比色法測Pb和Zn
2.苯芴酮比色法測Sn
第二節(jié) 古蔡氏砷斑法測As
第三節(jié) 原子吸收分光光度法測定重金屬元素
第四節(jié) 陽極溶出法測定Cu，Pb，Cd，Zn
（十二）食品添加劑的分析
第一節(jié) 防腐劑苯甲酸的測定
第二節(jié) 發(fā)色劑亞硝基鹽的測定
第三節(jié) 漂白劑SO2的測定
（十三）食品中生物危害的檢測
第一節(jié) 食品中常見的細菌污染及其檢測方法
第二節(jié) 食品中常見的病毒及其檢測方法
第三節(jié) 食品中寄生蟲的檢測
《食品安全與衛(wèi)生學》部分
（一）食品安全與衛(wèi)生學涉及的相關(guān)概念（如：食品安全、食品衛(wèi)生、食品毒理學、食品衛(wèi)生標準、農(nóng)藥殘留、等等）
（二）生物性污染與食品安全
1、生物性污染的種類、來源（細菌、霉菌、寄生蟲、病毒等）
2、生物性污染的危害
3、生物性污染的控制措施
（三）化學性污染與食品安全
1、化學性污染的種類、來源（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境污染物、重金屬等）
2、化學性污染的危害
3、化學性污染的控制措施
（四）食品加工新技術(shù)與食品安全
重點掌握轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全的影響
（五）食品衛(wèi)生標準
重點掌握食品衛(wèi)生標準的分類及相互關(guān)系，了解食品衛(wèi)生標準制訂的流程。
五、是否需使用計算器
否。
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點擊查看：007 食品科學與工程學院
原文標題：中國海洋大學2021年攻讀碩士學位研究生考試大綱
原文鏈接：http://yz.ouc.edu.cn/2020/0916/c5926a299781/page.htm
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